Tabela de Cálculo de Pesagem da Massa

Tabela de Cálculo de Pesagem da Massa

Pesar corretamente a bola da massa,antes de dividir,é muito importante,pois é uma das condições para o controle da produção e da qualidade.

O quadro abaixo nos dá o peso da bola de massa para uma divisão em 30(trinta) pedaços(peso unitário).

Tipo de Pão	Peso da Bola de Massa	Peso Unitário Cru
Francês 50g	1.950g – 2.000g	65g – 67g
Francês 100g	3.750g – 3.900g	125g – 130g
Careca 50g	1.800g – 2.000g	60g – 66g
Hambúrguer 50g	1.800g – 2.000g	65g – 67g
Brioche 25g	900g – 1.000g	30g – 33g
Doce 50g	1.800g – 2.000g	60g – 66g
Milho 50g	1.800g – 2.000g	60g – 66g
Milho 250g	----	300g

Para o pão francês,que tem o seu peso regulamentado por lei,e considerando-se que,durante o cozimento,há uma perda de peso por evaporação,deve haver um acréscimo no peso da massa em relação ao pão cozido.

O quadro abaixo nos dá uma orientação nesse sentido.

Tipo de Pão	Peso em Massa	Pão Cozido	Perda	%
Francês 50g	65g	50g	15g	23
Francês Bisnaga P	250g	200g	50g	20
Francês Bisnaga M	600g	500g	100g	17
Francês Bisnaga G	1.100g	1.000g	100g	9

Twitter